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好茶之道 印度大吉岭的滋味传奇
来源于:新华网时间:2017-05-05 22:28:20
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只需在加尔各答待上12个小时,这个城市混杂着香料味的矛盾之处,便像午后的热浪与无处不在的喧闹声一样,扑面而来。

我们从昆明飞往加尔各答的航班凌晨到达,一路上随着司机逃命式的开车方式,居然看到路边有一些羊倌儿手拿鞭子,领着羊群,急匆匆地往市中心走。待到第二天天亮,我们从歪歪扭扭的民居小巷到达市中心时,仿佛毫无防备地闯入了另一个世界:巍峨富丽的欧式建筑像岛屿一样点缀在海洋般的绿树草坪中,标志性的马坦公园(Maidan)长度足有3公里,里边包括着名的露天板球运动场、世界最古老的赛马俱乐部之一——皇家加尔各答赛马俱乐部等。市中心迥异于城市其他片区的风格,活像一个小伦敦与纽约中央公园的合体。

凌晨看到的羊倌谜题也迎刃而解,羊倌趁夜里马坦公园少人看管,赶着羊群来吃草。这代表着印度混乱而迷人的一幕在白天也偷偷上演着——维护得不算好的公园草坪上,总能看到放牧的牲口,有的小块草地已被啃得光秃秃的。

作为英国殖民时期的首都,加尔各答从1772到1911年长达140年的历史里,浸润在混合文化里成长,造就了它奇异而独特的性格。就如眼前这西式中央公园与印度羊群的结合,茶叶在印度的落地生根,也是一个西方需求与印度本土特色嫁接的典型故事。中国的茶在千百年的历史中生发而成,自然而分散,农产品特性显着。而印度的茶叶,则是工业化推手下的一个重要产业,发展脉络全然不同。

印度的茶,从一个开始就明确以需求为导向——英国人为了让茶叶变得廉价易得。19世纪上半叶,迷上喝茶的英国人为了摆脱中国对茶叶生产的控制,将茶树种子连同加工技艺一起,偷偷从中国带到了印度。从印度的阿萨姆和大吉岭地区开始,英国彻底改变了红茶的命运。到了1860年,投资者就明确意识到,在印度种茶是个能够赚钱的行当。伦敦和加尔各答等地的先行者开始购买茶园股份,在英属印度政府优惠政策的鼓励下,公司和有能力的欧洲人纷纷租地种茶。

资本、技术和机械的合力,使得茶产业在印度发展迅猛。到了1888年,英国从印度进口的茶叶超过了中国,帝国的茶叶梦成真。红茶也成为印度延续至今的重要产业,从最新的数据来看,2015~2016年印度产茶123.3万吨,其中红茶占到整个生产的98%,持续多年成为世界上红茶产量最高的国家。

我们这趟中国人到印度寻茶,好似老祖宗一时兴起,跑去敲了远嫁海外的子孙的门。这种奇妙的感受,从印度茶园主人、拍卖公司主席、茶叶局官员接待我们那惊奇又略带迷惑的神情里,便能轻易捕捉到。“中国是茶的祖先,至今也是全球最大的茶叶生产国,有那么多不同种类的茶,你们为什么想到来印度寻茶呢?”他们也好奇,“在中国人的印象里,印度的茶是怎样的?”

印度标志性的茶当然是红茶,但对外界来说,它又牢牢地与英式下午茶的印象捆绑在一起:富丽堂皇的茶室、华丽讲究的服饰、精美瓷器、三层点心塔与一杯杯温润的红茶茶汤。这种附丽于红茶上的欧洲文化,形成了与中国人饮用绿茶差别显着的气场和滋味系统,有着强烈的异域感。很少有人了解,红茶从茶树种子到制作技术,原本是中国老祖宗独有。印度大吉岭洭缇茶园总经理穆德格尔在监制茶叶的萎雕过程,他是整个茶园的灵魂人物

不过英国人虽然带走了茶树和技术,却并未将茶文化带给印度。印度是产茶大国,但更多扮演原料提供者的角色。大多数喝茶者是通过川宁、福特纳姆和玛森公司,甚至星巴克等西方品牌,喝到印度的茶。印度的茶叶商人自己也说:“我们做茶也喝茶,可惜我们从来没有过茶文化,也缺乏世界性的品牌。”他们向我们感慨,英国人或许是最会讲茶叶故事的人:从上层社会开始传播下午茶文化,这种搭载着生活方式的习惯养成,将红茶需求不断扩大。他们不断制造和挖掘需求,又通过产业发展来满足需求。从印度开始,茶叶这种农产品被大规模机械化,再通过全球的拍卖市场来大量稳定地销售。直到今天,全球11个茶叶拍卖中心,绝大部分是英国曾经的殖民地。其中印度占了6个,南部产区与北部产区各3个,另外的5个拍卖市场分布位于孟加拉国、斯里兰卡、印度尼西亚、肯尼亚和马拉维。英国人的确改变了全球茶叶的供应版图:如今中国的茶叶产量占到全世界的40%多,接下来的主要产茶国是由英国人发展起来的印度、肯尼亚、斯里兰卡等国。

一个原本生长在中国的古老的行业,曾经全是农产品的物质属性,在英国人体系里将之去神秘化,变得透明、稳定、易于掌控,从而满足工业化社会的批量需求。

印度的阿萨姆产区正是工业化产茶的典型代表,阿萨姆在印度东北部平原上,与中国产茶讲究的“高山雨雾出好茶”全然不同。这里一年中除了冬天12月到翌年2月,其余时间都可以采摘,产量十分巨大。中国手工揉捻、锅中干炒的做法根本不现实。英国将中国生产茶叶的过程进行改进,形成了新的加工过程,采叶—萎雕—揉捻—氧化—干燥—分类,并逐步引入揉捻机、分类机。

20世纪30年代初,英国人进一步发明了CTC机器。CTC是三个步骤的简称,将萎雕后的茶叶一次性压碎(crushing or cutting)、撕裂(tearing)和揉卷(curling)。经过CTC粉碎的叶子成粉末状,不需要再特意花时间进行氧化。茶叶易泡、味道强烈,为茶叶加工者带来巨大的市场。人们生产茶包、混合型商品、冰红茶、速溶红茶等散装产品时,需要的就是CTC红茶。今天,全世界90%以上的红茶是CTC红茶。使得大量消费红茶成为可能。阿萨姆如今拥有3.45亿亩茶树,753个茶厂每年生产64万吨茶叶,占印度年产量的一半以上。从全球来看,产自阿萨姆的茶叶占到13%。我们有一路记者去到阿萨姆,了解红茶如何在那里被大量机械化生产,从而满足人们对多种含有红茶的饮品的需求。

而大吉岭对于印度茶产业而言,完全是个意外。它起源于工业化的意图,却并不驯服于工业化的宗旨。喜马拉雅山区立体性的气候与丰富植被,将茶园滋养成一个个性格鲜明并且在不断成长变化的个体。这种反工业化的气质,使印度在大量供应标准化红茶的基础上,有了一颗攀上皇冠的明珠,大吉岭被称为“红茶中的香槟”。

大吉岭标志性的口味,是带着麝香葡萄味(Muscatel)的夏茶。大吉岭夏茶有着亮红色的金属光泽,带着花香和果香味,滋味浓郁饱满、温润而有力量。近年来大吉岭的春茶也像夏茶一样受到追捧,为了满足市场的新需求,大吉岭春茶的发酵程度逐渐变轻。制作者们试图让茶汤搭载更多春天的气息,口味更加清淡鲜嫩。在中国人的滋味系统里,大吉岭春茶似乎处于白茶和红茶之间,白茶滋味将过,红茶味道未满。

这种清淡透明的琥珀色茶汤,会开启你舌头的春天之旅,让滋味带着喝茶人在喜马拉雅山区丰厚的植被里去细致地辨别那一点点芒果、柠檬、青苹果或是玫瑰、金盏菊的味道。但是每一种味道都并不厚重,只是给你一点春天似有若无的讯息,你刚想伸手去抓,它们就如山中的云雾一样,顽皮地飘走。

由于海拔、朝向、日照、土壤等因素各有特点,分布在大吉岭山区的87家茶园,越来越强调自己的独特个性。大吉岭的茶叶产量,一年不到1万吨,占印度全部产量的1%也不到,美誉度却在印度无茶能比。这些小而美的茶园,平均每家年产量100吨左右,每家都有自己的制作车间,从而能把握从种植到加工的每一个环节,来形成独特的味道。大吉岭逐渐成为世界爱茶者的探访之地,人们试图去了解每一个茶庄的历史与制作工艺,去体会喜马拉雅那神奇的立体小气候,在追寻最好的过程中,加深对一杯好茶的理解。

而大吉岭知名度的不断提高,与印度政府近年来持续的“原产地保护战”不无关系。印度茶叶局希望消费者能放心地喝到纯粹的大吉岭茶,而不是被西方茶叶公司打着“大吉岭”名头的拼配茶所误导。1957年印度通过的《知识产权保护法》以及1999年的《商标法案》,确认了“大吉岭”词汇和商标的知识产权。不同国家和地区如果要使用大吉岭商标,必须按照它们和印度之间达成的具体商标协议来执行。2004年“大吉岭茶”成为印度首个受到地理标志保护的产品。

但这只是印度走出的保护“大吉岭茶”品牌的第一步。2007年11月,印度向欧盟委员会提交了申请,要求“大吉岭茶”像法国香槟产区、欧洲的一些奶酪产区一样,获得在欧盟范围内的地理标志保护。这份申请受到了欧洲茶叶委员会中的法国、德国、意大利、奥地利、英国代表的激烈反对。欧洲茶叶委员会的一些代表甚至认为,“大吉岭茶”的名声是被欧洲茶叶拼配公司树立起来的,而不是大吉岭的茶园工人和制作者们。经过5年的激烈斗争,“大吉岭茶”于2011年骄傲地成为受到欧盟地理标志保护的首个印度产品。现在又经过了5年的过渡期,以后欧洲茶叶公司要想使用“大吉岭”的商标,必须保证是纯粹的大吉岭茶。如果是含有大吉岭的拼配茶,必须标明大吉岭茶的具体比例,否则将违法。

受到保护的“大吉岭”的商标只能用来特指在大吉岭指定地区生长、加工的茶。这些加工工厂必须位于受认定的茶园内,并且除包装之外的所有加工环节(采摘、干燥、制作)都必须遵守规定的制作流程,在认定的区域内完成。这相当于大吉岭茶在自己最主要的消费市场——欧盟,获得了与法国香槟一样的保护待遇。它意味着,大吉岭茶生产区域的地理条件、自然气候、制作工艺和流程,都被看作对它的独特风味有所贡献,并且受到尊崇和保护。

具体到我们在大吉岭所看到的,是政府认定的87个茶园,有着各自的小气候与不同风土。这些茶园传承历史明晰,100多年来加工工艺基本没变,使大吉岭成为红茶制作中传统方法(Orthodox)的典范。

回到我们刚到加尔各答头几天碰到的问题,为什么到印度来寻茶?我想,是因为大吉岭有好滋味。而我们既想追寻好滋味,也想了解,好滋味如何在体制的推动和保护下,形成好产业。

这个产业使得印度的茶业从种植、生产、品鉴、拍卖到地理标志保护,有一套相对透明稳定的系统。这个系统也反过来作用于滋味的提高和改进。或许就像全球最大的茶叶拍卖公司J.托马斯(J Thomas & Co. Private Limited)的主席克里斯申·卡察尔(Krishan Katyal)在接受我们采访时所说:

在大吉岭采茶的女工们忙碌了一天后收工回家

“真正对滋味的理解,来自持续不断地体验以及品茶者充满质疑精神的头脑。只有在盲试过多种多样的茶之后,你的味蕾和头脑才会一再对不同滋味进行比较、确认。实际上,人们天生的味觉和嗅觉能力是非常接近的,我们专业人员所做的努力,是通过训练,能够从每一批茶的滋味和外观,去判断它们是否展现了这种茶从原料到制作过程中全部的精彩之处?这批茶叶鲜叶的潜力,是不是得到了完全正确而充分的发挥?”

作为品鉴师和拍卖师,他们会不断地将自己对茶叶鲜叶潜力的理解、对制作工艺的微妙改进反馈给茶园,而市场上比较透明的销售价格,也是对茶叶滋味的公开确认。

印度的茶产业与国际市场高度对接,它使得这些品鉴者头脑中的“滋味地图”,与世界主要消费国的“口味地图”连接在一起:他们尝到的每款茶,都对应着会接受这种滋味的消费者。

不过如今大吉岭虽然声誉渐隆,它们在西方消费者需求下转向有机茶园的风潮,使得不少茶园因产量减低而遭到经济上的危机。再加上大吉岭茶的传统消费市场饱和,茶园主们还面临着欧元贬值带来的利润亏损,其他国家在喜马拉雅地区生产的红茶也向它们发起了价格战。对于我们的探访,大吉岭的茶园主人们都非常友好。他们想知道,为什么中国消费者愿意为好茶付出好价钱?中国人为何如此认同茶文化?另一方面,他们也打趣地说道:说不定中国市场,就是我们的下一个发力点呢。

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